茶のテスティング
ホーム → ■中国茶藝(功夫茶) → ■お茶のテスティング(茶葉審評)


■茶葉審評時の注意点:
体調悪い時に行わない事。服薬時に行わない。
タバコを吸った後に行わない。またよく吸う人を参加させない。
香水をつけない。または付けた人を参加させない。
嗅覚に問題ある人は参加しない。または参加させない。
食後(特に魚介類、キムチなど)または飲酒後に行わない。
歯磨きした直後(特に薬用歯磨き粉を使った場合)に行わない。

テスティング



■外形の審評について:
方法 150〜200gぐらいの茶葉をお盆(様盤)に置き、ふるいを振るう感じで、数回回すと細かい物が下、大きい葉が上に来るようになります。
もう一つは空のお盆に移し、また元のお盆に戻す事を数回繰り返す方法です。
評価用語 評価用語の一部を抜粋しておきます。
細秀、細嫩、細長、緊実、光滑、光亮、光潤、平整、平直、扁平、雀舌、挺秀、烏黒、均斉、肥壮、肥嫩、鮮緑、黒潤、粗壮、粗老、粗雑、松散、松砕、焼心等々
採点比例 15%〜40%

■湯色(茶湯)の審評について:
注意点 温度によって茶湯の色が変わってしまったり、濁ってみえたりしますので、だらだらしない事。また、屋内の蛍光灯と屋外の自然光では、色が違ってきますので考慮に入れなければなりません。
評価用語 評価用語の一部を抜粋しておきます。
紅艶、紅亮、明亮、明浄、清K、浅黄、黄亮、浅紅、金黄、泛紅、紅褐、暗紅、栗褐等々
採点比例 5%〜10%

■香氣(香り)の審評について:
注意点 茶湯の温度は60度以上や30度以下の時は適さないとされています。45〜55度がベストです。1回の嗅ぐ時間は2〜3秒で、息を出す時に杯に向けない。
評価用語 評価用語の一部を抜粋しておきます。
嫩香、清香、幽香、桂花香、橘香、蜜桃香、栗香、桂圓香、甜香、煙薫味、高火香、陳香、炒麦香、焦味、生青、青氣、老火、陳悶等々
採点比例 20%〜40%

■滋味(味)の審評について:
注意点 茶湯の温度は40度以上で60度以下がベスト。1回に飲む量は5ml(レンゲの3分の1ぐらい)。ワインテスティングのように、「ズッ」と音を立てて吸い上げ、舌で茶湯を転がし、飲み込まず、2回して茶湯を吐き出します。間に微温湯で口直しします。
評価用語 評価用語の一部を抜粋しておきます。
鮮醇、鮮爽、鮮濃、甜爽、濃裂、濃爽、濃厚、高爽、柔和、醇厚、生渋、平淡、苦渋、乏味、走味、苦味、酸味、粗渋等々
採点比例 20%〜30%

■葉底の審評について:
注意点 茶葉の嫩度、整砕、色沢
評価用語 評価用語の一部を抜粋しておきます。
鮮亮、柔軟、柔嫩、単薄、葉張粗大、痩薄、痩小、暗黒、焦辺、舒展等々
採点比例 5%〜15%


上記の外形、湯色、香氣、滋味、葉底の5項目による評価は業界では「五項因子」と呼ばれています。しかし、商業界では、更に細かく分けています:条索、整砕、浄度、色澤、湯色、香氣、滋味、葉底の8項目に渡って審査しています。これを「八項因子」と呼ばれています。五項因子の採点比率を見ても分かるように、外形重視の評価にやや偏っていますが、商業ベースではもう完全に外形重視の評価になっていますので、非常に問題です!
 この問題は私達の食卓に毎日登場する野菜にも該当します。普通、消費者が求めているのは、新鮮でおいしく安全で安価な野菜で、決して形の整った野菜ではないはずですが、残念ながら、現実は厳しく、曲がったキュウリよりも真っ直ぐのキュウリが売り易いようです。



 老地方茶坊が現地でのテスティングは勿論、日本に帰ってからも日本の水に合うか等のテスティングを繰り返してから発売します。殆どの場合テスティングは3人以上で行います。ここにその方法を書いて置きます。参考になればと思います。

  • テスティング用の茶器を用意します。専用の評選用セットがあれば、それを使いますが、なければ蓋碗などの磁器やガラス物を用意する。テスティングの場合紫砂壷は避けましょう。
  • 時間を計る時計類を用意します。音で知らせる機能付きの物があれば尚良い。
  • テスティングする茶葉を同じ量用意します。面倒でも1グラム単位計れる物で計った方が良いでしょう。
  • 茶葉を入れ、お湯を注いだらすぐに蓋をし、ストップウォッチをスタートさせます。すぐに2つめの茶器にお湯を注ぎます。
  • 設定時間に来たら、注いだ順に茶湯を素早く別の茶碗に移して、蓋を取って香りを嗅ぎ、レンゲなどでテスティングします。

*老地方茶坊では、台湾の高山茶3グラムに対し、150ccの熱湯をかけ(茶葉とお湯の比例は1対50)、5分間を蒸らします。茶葉の種類を見て量と蒸らす時間を変えたりします。

*可能であればお茶は一人で淹れて、前もって茶碗の下に茶葉の名前をシールして置き、一緒に評価する人に情報を教えず、「先入観」のない公平的な評価をしましょう。

 
 *上のテスティングは「通用法」と呼ばれる物です。「通用法」対してもう一つあまり紹介されていないのは「伝統法」です。5グラムの茶葉に対して110ccのお湯を使うテスティングです。茶葉とお湯の比例は1対22ですが、3回出します。1回目は2分、2回目は3分で、最終回は5分浸けてから出します。


ライン
Copyright (c)1998-2005 Laodifang chafang (WIZARD). All Rights Reserved.